Spotřeba potravin má značné dopady na naše životní prostředí i životy mnoha lidí. To, jakým způsobem jídlo produkujeme a spotřebováváme, se lidských životů dotýká v celé řadě oblastí - od zdravé výživy, využívání přírodních zdrojů, nakládání s odpady až po pracovní podmínky zemědělců a dalších pracovníků v potravinářství. V mnoha těchto oblastech se vyskytuje celá řada problémů – např. celosvětové zvyšování míry obezity, degradace životního prostředí, dětská práce či nedůstojné pracovní podmínky – které ukazují na dlouhodobou neudržitelnost současných potravinových systémů.
Mnohé mezinárodní organizace si tíhu současné situace uvědomují a snaží se přispět k řešení. V tomto kontextu byl vydefinován a zpopularizován koncept tzv. „udržitelné stravy“, která představuje dlouhodobou rovnováhu z hlediska výživy, ochrany životního prostředí i socio-ekonomických aspektů stravování. Dle oficiální definice Organizace OSN pro výživu a zemědělství (angl. Food and Agriculture Organization, FAO) se jedná o:
“stravu s nízkým dopadem na životní prostředí, která přispívá k potravinové a výživové bezpečnosti a zdravému životu současných i budoucích generací. Udržitelná strava chrání a respektuje biodiverzitu a ekosystémy, je kulturně přijatelná, dostupná, ekonomicky spravedlivá a přístupná, výživově adekvátní, bezpečná a zdravá a vhodně využívá přírodních i lidských zdrojů” [volný překlad autorky z anglického originálu, FAO, 2012 – viz Užitečné zdroje].
Tato definice tedy reflektuje tradiční pilíře udržitelného rozvoje, tj. zohlednění environmentálních, sociálních i ekonomických aspektů rozvoje společnosti, o jejichž fungování ve vzájemném souladu by měla lidská společnost usilovat (a to nejen v oblasti produkce a spotřeby potravin). Koncept udržitelné stravy je graficky zobrazen v kontextu environmentálních limitů (tzv. planetárích mezí*) a základních lidských potřeb v Obrázku 1.
Obrázek 1. Koncept „udržitelné stravy“ v kontextu planetárních mezí (tmavě zelený kruh) a základních lidských potřeb (oranžový kruh), barevné rozlišení planetárních mezí po obvodu značí jejich stupeň závažnosti z globálního hlediska (červená = vysoké riziko, oranžová = zvyšující se riziko, zelená = bezpečný stav, šedá = zatím nevyčísleno), vlastní zpracování autorky dle zahraničních zdrojů. Zdroj: Kapitulčinová (2017), Envigogika – viz užitečné zdroje.
Dopady ze spotřeby jídla se odráží ve zdravotním stavu každého člověka a celkově lidské populace. Dle statistik trpí v současnosti několik miliard lidí neadekvátní výživou – ať už podvýživou (asi 800 miliónů lidí[1]) nebo naopak nadváhou (asi 1,9 miliardy lidí[2]). Pokud započteme veškeré lidi, kteří trpí nejen podvýživou nebo obezitou, ale také nevyváženou stravou vedoucí k nedostatku mikronutrientů, zjistíme, že celosvětově je neadekvátně vyživována zhruba polovina celkové populace[3], tzn. zhruba každý druhý člověk na Zemi.
Dalším v současnosti významným trendem je také neustále se zvyšující počet obyvatel Země, který by měl dle odborných predikcí dosáhnout v následujících třiceti letech, tj. do roku 2050, více než 9 miliard[4]. Zvyšující se počet obyvatel Země se zvyšujícími se nároky na spotřebu potravin totiž pochopitelně klade vyšší nároky na využívání přírodních zdrojů a nakládání s odpadními látkami. Mezi významné problémy související se zemědělskou produkcí patří degradace životního prostředí ve formě znečištění vody, atmosféry i půdy[5].
Dopady z produkce a spotřeby potravin se ale dotýkají také pracovníků v zemědělství a potravinářském průmyslu prostřednictvím jejich pracovních podmínek. Tyto podmínky mohou být zejména v chudších zemích nedůstojné či protizákonné – příkladem může být nucená dětská práce nebo nedostatečné ochranné pomůcky pro pracovníky při aplikaci různých postřiků v zemědělství.
Současné trendy naznačují, že jíst chce stále více lidí ve stále vyšší kvalitě i kvantitě, což má však za následek degradaci životního prostředí a často i špatné pracovní podmínky v zemědělství a potravinářství. Tento vývoj je z celosvětového pohledu dlouhodobě neudržitelný.
[1] FAO (2015) The State of Food Insecurity in the World 2015: Meeting the 2015 international hunger targets: taking stock of uneven progress. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.
[2] WHO (2016) Obesity and Overweight - Fact Sheet, World Health Organization, dostupné online: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/
[3] Gonzales Fischer C, Garnett T (2016) Plates, pyramids, planets. Developments in national healthy and sustainable dietary guidelines: a state of play assessment. FAO and the University of Oxford.
[4] United Nations (2015) World Population Prospects - Key Findings and Advanced Tables, United Nations, New York; Godfray HCJ, Beddington JR, Crute IR, et al. (2010) Food Security: The Challenge of Feeding 9 Billion People. Science 327, 812-818.
[5] Goodland R (1997) Environmental sustainability in agriculture: diet matters. Ecological Economics 23, 189-200; Foley JA, Ramankutti N, Brauman KA, et al. (2011) Solutions for a cultivated planet. Nature 478, 337-342.
Téma udržitelnosti ve stravování postupně navázalo na trend lepší ochrany životního prostředí, která byla v západním světě ovlivněna vlnou environmentálních hnutí a začala být významněji podporována zhruba od 60. let 20. století. Na propojenost spotřeby potravin a zátěže životního prostředí začali intenzivněji upozorňovat například výzkumníci Gussow a Clancy v 80. letech 20. století, kteří právě zřejmě jako první v odborné literatuře použili termín „udržitelná strava“. Následovaly i další podobné studie, zabývající se otázkou stravy a environmentální udržitelnosti. V té době se však průkopníci této myšlenky, nedočkali širokého ohlasu u veřejnosti, politiků, ani mezinárodních institucí.
Tématu udržitelné stravy se z komplexního hlediska všech pilířů udržitelnosti (tj. nejen environmentální, ale také socio-ekonomické) začala na mezinárodní úrovni věnovat pozornost až s počátkem 21. století. Bylo to zejména zásluhou mezinárodních organizací jako je FAO, které v roce 2012 zveřejnilo hojně citovanou definici udržitelné stravy. To významně přispělo k širšímu zájmu o danou problematiku a významně posílilo například výzkumné aktivity v dané oblasti (např. vznik studií na hodnocení udržitelnosti stravování).
Pojem „udržitelná strava“ (anglicky „sustainable diet“) se do širšího užívání se dostal až před několika lety, kdy FAO publikovalo definici udržitelné stravy v jedné ze svých publikací (FAO, 2012 – viz užitečné odkazy). Od té doby je anglický termín „sustainable diet“ stále častěji používán na internetu, či v názvu odborných knih a článků v angličtině.
V češtině je však termín využívaný zatím jen velmi zřídka. První článek v českém odborném periodiku, který koncept udržitelné stravy představil formou rešerše, byl publikován v časopise Výživa a potraviny v roce 2017 (Kapitulčinová, 2017 – viz užitečné odkazy). Autorka Dana Kapitulčinová také vytvořila stejnojmenný blog – udrzitelnastrava.cz - webovou stránku v češtině popisující její výzkumné aktivity v této oblasti.
V současnosti tedy dochází k prudkému rozvoji ve využívání termínu zejména v anglicky psaných materiálech, postupem času však můžeme očekávat, že se termín začne využívat v mnohem větší míře také v češtině.
Studie zabývající se udržitelností stravování a globálních potravinových systémů zmiňují tři hlavní oblasti, ve kterých je (nejen) z hlediska životního prostředí potřeba provést změny. Jedná se o:[1]
První bod se vztahuje zejména k zemědělcům a zpracovatelům potravin, takže ho běžný spotřebitel může ovlivnit spíše nepřímo. Druhý a třetí bod může běžný spotřebitel ovlivnit poměrně snadno svými rozhodnutími ohledně nákupu a spotřebě potravin ve své domácnosti.
Spotřebitelé mohou ke zlepšení v této oblasti přispět výběrem potravin z produkčních systémů snižujících dopad na životní prostředí nebo mohou svým volebním právem a tlakem na politiky apelovat na to, aby byly podporovány inovace a změny v legislativě, které budou upřednostňovat šetrnější hospodaření na zemědělské půdě a výrobu potravin v dlouhodobé perspektivě.
Jednou z nejvýznamnějších změn s velkým potenciálem pro zlepšení současné situace je zmiňována změna stravovacích návyků směrem ke zdravější a environmentálně šetrnější stravě (a to zejména v zemích Západu). Řada studií totiž ukazuje, že současné stravování velké části populace v bohatších zemích je nejen zničující pro mnohé oblasti životního prostředí (zvyšování emisí skleníkových plynů, odlesňování atd.), ale že je také neadekvátně vyživována (např. nárůst obezity a s tím spojená civilizační onemocnění). Tento stav je nejčastěji spojován s nadměrnou konzumací živočišných produktů a jídel s tzv. prázdnými kaloriemi – tj. s vysokým obsahem cukru a tuků, ale bez dalších důležitých živin (např. sladkosti, vysoce zpracované potraviny atp.).
Jako možné řešení je představován posun směrem ke stravování založeném ve větší míře na rozmanitých rostlinných produktech a s mnohem menším podílem živočišných produktů (než je tomu dnes u běžného spotřebitele v Evropě). Toto opatření vychází mimo jiné z poznatku, že vyšší míra rostlinných potravin v našem jídelníčku je zdravější nejen pro člověka, ale také má ve všeobecné rovině nižší dopady na životní prostředí (neplatí to úplně pro každý produkt, ale všeobecně pro skupiny potravin ano) – viz koncept tzv. Dvojité pyramidy (Obrázek 2). Tento koncept ukazuje na všeobecný soulad doporučené zdravé výživy s nižší zátěží na životní prostředí – tj. potraviny, které je doporučeno jíst ve větším množství dle výživové pyramidy, mají všeobecně nižší dopady na životní prostředí než potraviny na vrcholu výživové pyramidy, jež bychom měli do jídelníčku zařazovat v mnohem menší míře.
Obrázek 2: Dvojitá pyramida spojující výživovou a environmentální pyramidu (zde specificky pro středomořskou stravu, na které byl koncept postaven, vlastní prezentace dle BCFN, 2015, Double Pyramid: Recommendations for a sustainable diet)[2]
Jako otázka se pak samozřejmě nabízí, jak zajistit rovnováhu mezi adekvátní výživou a co nejmenším dopadem na životní prostředí, tj. kolik konkrétně jakých potravin bychom měli jíst. Tuto otázku se snaží řešit zařazení udržitelnosti do výživových doporučení, která nabízí rady ohledně výživově dostatečného stravování s nižšími dopady na životní prostředí a dalšími aspekty udržitelnosti. V současnosti je environmentální udržitelnost (a do jisté míry i socio-ekonomická udržitelnost) obsažena v oficiálních výživových doporučeních několika států, včetně Nizozemí, Brazílie, Kataru a Švédska (obrázek 3). V dalších zemích byla možnost zakomponování tohoto konceptu zatím jen diskutována na základě výše zmíněných zpráv odborných panelů, např. v Německu, či USA. V ČR zatím nebyl tento aspekt ve výživových doporučeních zohledněn, ale s postupem času je možné předpokládat inspiraci ze zahraničí i u nás a jeho následné zohlednění.
Obrázek 3: Základní přehled z výživových doporučení ze Švédska z roku 2015[3] – zohledňující výživu i environmentální udržitelnost – zeleně = jezte více zeleniny a ovoce, ryb a mořských plodů, oříšků a semínek, více se hýbejte; žlutě = vybírejte si celozrnné potraviny, zdravé tuky a mléčné výrobky se sníženým obsahem tuku; červeně = konzumujte méně červeného masa a masných výrobků, soli, cukru a alkoholu
Jako třetí významné opatření je uváděno omezení potravinového odpadu. Je to z toho důvodu, že celosvětově není zhruba třetina všeho vyprodukovaného jídla zkonzumována a stane se odpadem. V chudších zemích je příčinou zejména nedostatečná infrastruktura (jídlo se zkazí v zemědělské a zpracovatelské fázi), kdežto v našich bohatších končinách se jídlem nejvíce plýtvá u spotřebitele, tj. v domácnostech. Jako poměrně jednoduché opatření se proto jeví nakupování jen těch potravin, které opravdu spotřebujeme a důsledné sledování data spotřeby na výrobcích, abychom předešli jejich zkažení.
[1] Willett WC, Rockström J, Loken B et al. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet 393: 447-492. Online.
[3] Dostupné na: http://www.fao.org/nutrition/education/food-dietary-guidelines/regions/countries/sweden/en/
Ačkoli je koncept „udržitelné stravy“ poměrně nový a v češtině zatím běžně nevyužívaný, existuje již v Česku mnoho dílčích iniciativ, které se na jednotlivé aspekty udržitelnosti stravování zaměřují. Zmínit je možné následující aktivity (seznam není vyčerpávající, jedná se o příklady dobré praxe z českého prostředí):
Dále je možné se inspirovat řadou vzdělávacích programů a aktivit (viz Využití ve vzdělávání).
Koncept „udržitelné stravy“ je zatím poměrně nový a ve vzdělávání v ČR není běžně využívaný. Jak je vidět z obrázku 4, při zvažování environmentálních dopadů je potřeba brát v úvahu opět všechny fáze produkce a spotřeby potravin.
Obrázek 4: Dodavatelský řetězec potravin a dopady na životní prostředí. Zdroj: (Akenji, Chen, 2016).
Různé aspekty, které se k udržitelné stravě vztahují, se ale již objevují ve vzdělávacích programech několika neziskových organizací.
Příkladem mohou být následující iniciativy (výčet není vyčerpávající – jedná se o příklady dobré praxe):
Program Ekoškola nově nabízí téma „Jídlo a svět“ – inspirace příkladů dobré praxe: https://ekoskola.cz/cat/cz/jidlo-a-svet
Téma bylo zpracováno v rámci projektu „Menu pro změnu“: https://ekoskola.cz/cz/menu-pro-zmenu
Metodická příručka pro učitele „7 kroků k zodpovědné spotřebě potravin“: https://ekoskola.cz/_files/userfiles/Materialy/metodika_JIdla.pdf a příloha k příručce: https://ekoskola.cz/_files/userfiles/Materialy/7_KROKU_prilohy_FINAL_WEB.pdf
Vzdělávací materiály „Menu pro změnu“:
https://www.eatresponsibly.eu/cs/materials/
Klimatická snídaně – vzdělávací program kampaně Pěstuj planetu, dostupné jsou na webu také další vzdělávací materiály, http://www.pestujplanetu.cz/klimaticka-snidane
V první řadě je vhodné snažit se být informován(a) o původu potravin, které konzumuji – kdy, kde a kým byla potravina vyprodukována? Kde potravinu nakupuji a jak často? Nad mnohými těmito otázkami často nepřemýšlíme a často zároveň není jednoduché získat na ně jednoznačnou odpověď. Zatím také neexistuje jednotný systém toho, jak si vyhodnotit, zda se stravuji „udržitelně“ či nikoli a případně do jaké míry. Mezinárodní vědecké týmy se snaží vymyslet, jak udržitelnost stravování měřit – je ale třeba si uvědomit, že kvůli komplexnosti dané problematiky to nikdy nebude jednoduché.
Jednou z hlavních oblastí, kterou je vhodné sledovat a vyhodnocovat, je dopad na životní prostředí. Zde je například dobrým začátkem zajímat se o celkové množství námi snězeného jídla (tzn. zda se zbytečně nepřejídáme). Dále je významný také podíl rostlinných a živočišných produktů, které konzumujeme. Dopady na životní prostředí můžeme snížit také získáváním produktů z místních zdrojů, vypěstovaných v sezóně (není nutné vytápění ve sklenících či doprava na velké vzdálenosti) nebo z vlastní zahrady.
Dobrou představu o environmentálních dopadech různých pokrmů v souvislosti s výživou může nabídnout tzv. Kalkulačka nutriční stopy – dostupná na https://www.nutristopa.cz/.
Existují také další kalkulačky environmentálních stop jídla, které můžete využít a jejichž přehled na je dostupný na EnviWiki.
K dalším aspektům udržitelné stravy patří mimo environmentální dopady také zohledňování socio-ekonomických vlivů – například důstojných pracovních podmínek, férového obchodu či pohodu (welfare) hospodářských zvířat. Tyto aspekty je v porovnání s environmentální zátěží mnohem obtížnější zhodnotit a je třeba, aby si spotřebitel nastavil svůj vlastní „standart“, dle kterého si chce své potraviny vybírat – protože se v této oblasti jedná často o etická rozhodnutí (např. zda nakupovat vejce z klecových chovů či z volného výběhu). V současném socio-ekonomickém systému jsou ovšem tyto pozitivní alternativy (bio, fair trade, kvalitnější jídlo, vejce z volného výběhu atd.) pro část lidí ekonomicky těžko dostupné.
Kapitulčinová, D. (2017). Kalkulačky environmentálních stop jídla ve vzdělávání a představení Nutriční stopy jako nástroje pro podporu udržitelné spotřeby potravin. Envigogika, 12(2). DOI: 10.14712/18023061.553
Zdroje o „udržitelné stravě“ a souvisejících tématech v češtině:
Blog vědkyně Dany Kapitulčinové o udržitelné stravě a její výzkumné a popularizační práci v této oblasti: http://udrzitelnastrava.cz/
Kapitulčinová D. (2017) “Udržitelná strava”: Představení konceptu a zohlednění v současných výživových doporučeních ve světě – odborný článek (dostupný na vyžádání od autorky) představující koncept udržitelné stravy v časopise Výživa a potraviny, https://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-32017/
Rozhovor Dany Kapitulčinové o udržitelném stravování a flexitariánství pro portál Ženydívky.cz, 13. 3. 2018, https://www.zenydivky.cz/ceska-vedkyne-o-udrzitelnem-rozvoji-kvalitnim-stravovani-i-flexitarianstvi/
Webové stránky o udržitelnosti v gastronomii Báry Kebové: http://fairdining.cz/
Zdroje o „udržitelné stravě“ a souvisejících tématech v angličtině:
Zpráva FAO (2012) Sustainable Diets and Biodiversity - Directions and solutions for policy, research and action. Food and Agriculture Organization of the United Nations, http://www.fao.org/3/i3004e/i3004e00.htm
„Sustainable Diet“ na Wikipedii: https://en.wikipedia.org/wiki/Sustainable_diet
Téma udržitelného stravování pod hlavičkou World Wildlife Fund: https://wwf.panda.org/our_work/food/sustainable_diets/
Vzdělávací webová stránka British Nutrition Foundation na téma „Healthy and sustainable diets for the 21st century“, https://www.nutrition.org.uk/nutritionscience/sustainability/sustainability.html?limitstart=0
Zpráva FAO o udržitelnosti a výživových doporučeních – Dietary Guidelines and Sustainability: http://www.fao.org/nutrition/education/food-dietary-guidelines/background/sustainable-dietary-guidelines/en/
Akenji, L., & Chen, H. (2016). A Framework for Shaping Sustainable Lifestyles. United Nations Environment Programme: Nairobi, Kenya, str. 7. Online.